FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS:
- AIRE
- TEMPERATURA
- HUMEDAD
- INFECTACION DE INSECTOS
- MICROORGANISMOS (MOHO, BACTERIAS, ETC.)
- ACCION ENCIMATICA (SUSTANCIA ORGANICA QUE FAVORECE LA FERMENTACION DEL ALIMENTO).
- ACIDEZ
- CONSERVANTES COMO LA SAL Y EL AZUCAR
El deterioro de los alimentos está ligado al proceso químico que sufren los alimentos y que son causados por el aire, la humedad, la temperatura, la acción enzimática, y la creación de microorganismos o la contaminación de insectos. La acidez de los alimentos, ya sea con los conservantes naturales o por los artificiales, influyen sobre la conservación y la estabilidad de los alimentos.
AIRE.
El aire, causa el deterioro del alimento, en primer lugar, a través de un proceso llamado oxidación. El alimento, en contacto con el oxígeno, pierde sus valores nutritivos, el sabor y toda la calidad, en general. El aire contribuye al crecimiento de casi todos los microorganismos. También transporta la humedad a los alimentos, a menos que estén protegidos con un envasado a prueba de humedad. El aire favorece el proceso de deshidratación. Si se están secando o ahumando los alimentos, el aire es importante para eliminar la humedad cuando se evapora el agua del alimento. Si por el contrario, el alimento se congela, la exposición al aire no es aconsejable ya que puede causar la quemadura del hielo.
El envasado al vacío con la ENVASADORA AL VACÍO crea un 85-90% de vacío. Dado que el aire está compuesto de una mezcla de gases (78% de nitrógeno, 21% de oxígeno, 0,4% de anhídrido carbónico y menos de 1% de otros tipos de gases), envasando el alimento al vacío, solamente entre un 2 y un 3% de oxígeno residual quedará en la bolsa. Incluso a un nivel de un 5% de oxígeno residual, la mayor parte del moho desaparece. La humedad del aire no puede contaminar alimentos secos si se envasan con la ENVASADORA AL VACÍO. El problema de la infectación de insectos es eliminado porque los insectos no pueden sobrevivir en un ambiente con tan poco oxígeno. El envasado al vacío, le permitirá conservar durante más tiempo los alimentos secos como legumbres, frutos secos, dulces y galletas... etc. Los alimentos que contienen una dosis relativamente alta de grasas y aceites se vuelven rancios a causa del oxígeno y de las temperaturas altas. El envasado al vacío alarga notablemente la conservación de los alimentos como nueces, cacahuetes, almendras, pistachos y cereales, si se conservan en un lugar fresco o frío.
El envasado al vacío alarga la conservación de algunos alimentos frescos reduciendo la oxidación. Esto ocurre porque muchos alimentos frescos contienen suficiente agua para favorecer el crecimiento de microorganismos aeróbicos y anaeróbicos. La temperatura baja desempeña una función clave en la conservación de los alimentos.
TEMPERATURA.
El crecimiento de los microorganismos se reducirá notablemente a temperaturas en torno a los 4 grados Centígrados o menos. La congelación no mata los microorganismos, pero sí detiene su crecimiento, si los alimentos se conservan a -17ºC (temperatura de congelación ideal).
También los alimentos secos resisten mejor la temperatura si están empaquetados al vacío, a pesar de que cuanto más baja sea la temperatura, más tiempo se conservarán. Por cada descenso de 10 grados Centígrados, la conservación de productos secos empaquetados al vacío aumenta de 3 a 4 veces.
HUMEDAD.
La humedad causa problemas sobre todo a alimentos secos, pero también puede aumentar el crecimiento del moho en algunos alimentos frescos. El empaquetado con la ENVASADORA AL VACÍO asegura una barrera antihumedad como también una barrera antioxígeno que previene la penetración y la salida de la humedad. A causa de la humedad, los alimentos secos pierden el sabor, la calidad y sus valores nutritivos.
INFECTACION DE INSECTOS.
Las larvas de los insectos se encuentran frecuentemente en muchos de los alimentos secos. No desaparecen lavando la corteza o cáscara de la fruta ni tampoco se mueren exponiéndolos a temperaturas relativamente elevadas. Sin el empaquetado al vacío o la congelación, podrían desarrollarse durante la conservación y contaminar los alimentos.
Algunos productos como la harina y los cereales podrían también contener larvas. Gracias al empaquetado con la ENVASADORA AL VACÍO el gusano de comida y otros insectos no pueden proliferar dado que no sobreviven sin el aire. Gracias a que ningún olor puede traspasar las bolsas, los alimentos quedan protegidos contra insectos que podrían agujerear cualquier otro tipo de envasado.
MICROORGANISMOS.
Los microorganismos se pueden dividir en 3 categorías: moho, levadura y bacterias. El moho se reconoce fácilmente por su aspecto "apelusado". La levadura es el resultado de la fermentación, reconocible frecuentemente por el olor o el sabor. Las bacterias frecuentemente, aunque no siempre, provocan una decoloración, las sustancias pueden ser blandas o viscosas y tienen mal olor. Los microorganismos se encuentran en cualquiera parte, pero sólo algunos causan problemas en determinadas circunstancias.
La mayor parte del moho desaparece en el empaquetado al vacío, ya que no puede desarrollarse en un ambiente con una baja tasa de oxígeno o sin agua. La levadura necesita agua, azúcar y una temperatura moderada, y puede crecer en presencia o no del aire. Frecuentemente este problema es evidente en la fruta fresca. La refrigeración relentiza el crecimiento del moho y la congelación lo bloquea definitivamente. Las bacterias pueden multiplicarse en diversas condiciones, en presencia o no del aire. Un tipo de bacteria, la Clostridium Botulinum, es particularmente peligrosa y puede crecer en condiciones anaeróbicas si existen las premisas necesarias.
EL GRADO DE ACIDEZ DE LOS SIGUIENTES ALIMENTOS INFLUIRAN SOBRE SU SEGURIDAD AL EMPAQUETARSE AL VACIO:
- Alimentos que no contienen acidez (carne, pollo, pescados, fruta de mar, aceitunas, huevos y setas)
- Alimentos con bajo contenido de acidez (tomates muy maduros, cebolla, chile, higos y pepinos)
- Los alimentos congelados o secos, o aquellos que tienen una elevada acidez, o que contienen mucha sal o azúcar, no favorecen el crecimiento de los organismos Botulinum. El crecimiento de tal organismo es más rápido alrededor de los 38 grados Centígrados y puede crecer con una temperatura que puede oscilar entre los 4 y los 46 grados Centígrados.
- Se puede permitir la conservación en el refrigerador durante poco tiempo (desde un día hasta una semana, dependiendo del producto) con los alimentos empaquetados al vacío y que no sean ácidos, o con bajo/ medio contenido de ácido. Para una conservación de mayor tiempo, congelar siempre los alimentos al vacío.
- Las bacterias del tipo Botulinum, están normalmente inhibidas de la presencia de otros tipos de bacterias. Un ambiente al vacío impide el crecimiento de estas bacterias competitivas. Si existiera en este caso la posibilidad de que el Botulinum se desarrollara, ésta y las otras bacterias morirían al calentar el producto empaquetado al vacío.
- No calentar nunca un producto al vacío con un bajo contenido de ácido a menos que no quiera consumirlo rápidamente o colocarlo de nuevo en el congelador. Si el producto se calienta mientras está empaquetado al vacío, las bacterias competitivas se mueren, permitiendo el desarrollo del Botulinum en caso de que el paquete se deje expuesto a la temperatura ambiente. Para evitar peligros de botulismo, congelar los alimentos al vacío con un bajo contenido de ácido y consumir inmediatamente después de haberlos calentado.
LOS SIGUIENTES FACTORES REPRESENTAN UN PELIGRO SI SE PRODUCEN SIMULTANEAMENTE
Alimentos con poco o ningún ácido natural.
Ambiente con poco oxígeno.
Ningún otro organismo se presenta, porque el alimento se ha calentado en un ambiente con una baja tasa de oxígeno.
Temperatura superior a los 4 grados Centígrados.
Condiciones ambientales propicias para el desarrollo de Botulismo.
ACCION ENZIMATICA, ACIDEZ Y CONSERVANTES.
Las enzimas son sustancias orgánicas naturales presentes en los alimentos que contribuyen a su maduración, a cambiar el color, la fibra y el sabor cuando el alimento madura. En las verduras secas y congeladas esta acción enzimática debe ser bloqueada mediante calor o en el horno microondas o con vapor. Una regla general: Cuando cocine verdura, asegúrese que quede bien cocida.
Los alimentos que contienen una alta tasa de acidez (como la mayor parte de las frutas), no requieren tantas precauciones, ya que no están sujetas a la contaminación del Botulismo, puesto que una elevada concentración de sal, azúcar o CONSERVANTES artificiales también retardan el crecimiento de los microorganismos.
